Innovación en la Cocina

OBJETIVO

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

CONTENIDO

1. LA COCINA MOLECULAR.

1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

1.2. Esferificación: básica e inversa.

1.2.1. Uso y manipulación de los productos.

1.2.2. Recetas ilustrativas.

1.3. Gelificantes.

1.3.1. Uso y manipulación de los productos.

1.3.2. Recetas ilustrativas.

1.4. Emulsionantes (aires).

1.4.1. Uso y manipulación de los productos.

1.4.2. Recetas ilustrativas.

1.5. Espesantes.

1.5.1. Uso y manipulación de los productos.

1.5.2. Recetas ilustrativas.

2. COCINA AL VACÍO.

2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.

3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4. LAS ESPUMAS

4.1. Uso y aplicaciones del sifón.

4.2. Recetas realizadas con espuma.

5. COCINAR CON HUMO.

5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.

7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y

MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.

8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.

8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.

8.2. Cookies.

8.3. Coulant.

8.4. Macarons.

8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.