Gestión de Alérgenos en el Sector de Restauración

OBJETIVO

Adquirir los conocimientos necesarios para prevenir y gestionar los riesgos de alergias alimentarias en el sector de la hostelería y restauración.

CONTENIDO

1. LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

1.1. ¿Qué es una intolerancia alimentaria?

1.2. Principales intolerancias alimentarias y tipos de alergia y detección.

1.3. Principales alergias alimentarias.

1.4. La enfermedad celíaca y la alergia al látex.

2. ALÉRGENOS SEGÚN LA NORMATIVA.

2.1. Principales alimentos causantes de alergias.

2.2. Sustancias que causan alergias e intolerancias.

2.3. Productos sustitutivos para las personas con alergia o intolerancia alimentaria.

3. RECONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS INTOLERANTES O ALÉRGICOS.

3.1. Información alimentaria. Reglamento Europeo 1169/2011.

3.2. Etiquetaje de los alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas y correcta interpretación.

3.3. Simbología relacionada con alergias y intolerancia en productos específicos comercializados.

4. PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS.

4.1. Selección de productos. Control de proveedores.

4.2. Contaminación cruzada. Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies.

4.3. Formación de los manipuladores de alimentos.

4.4. Principios básicos de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos con alérgenos.

5. GESTIÓN DE LOS RIESGOS ALÉRGICOS PARA LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN.

5.1. APPCC. Etapas de APPCC según el punto de vista de alérgenos.

5.2. Gestión de alérgenos.

5.3. Declaración de alérgenos en alimentos envasados y no envasados.

5.4. Declaración de alérgenos en alimentos envasados en comercio minorista a petición del consumidor.

5.5. Etiquetado de los productos. Cartelería informativa.

5.6. Caso práctico de adaptación a tu establecimiento.